かののかでは、店主自身が心から納得できる魚だけを扱うことを、いちばん大切にしています。
仕入れの段階で迷いが残るものや、状態に不安があるものは使いません。
中途半端なものを出さないことが、料理人としての最低限の姿勢だと考えています。
一方で、そのために必要以上に値段をつり上げることもしません。
良い魚を、適正な価格で、きちんと満足してもらえる形で出すこと。
仕入れと価格、その両方に無理が出ないバランスを常に意識しています。
これまでの歩みと経験
東京の寿司屋での修行を皮切りに、石川の寿司屋、居酒屋、老舗おでん屋と、さまざまな現場で経験を重ねてきました。
- 2000年：東京の寿司屋で3年修行
- 2003年：石川の寿司屋で3年勤務
- 2006年：居酒屋で1年勤務
- 2007年：老舗おでん屋で13年勤務
- 2020年10月19日：『寿し かののか』オープン
寿し一筋で腕を磨く時期もあれば、寿司以外の料理や酒肴と向き合う時間もありました。
寿司屋で身につけたのは、魚を見る目と、基本を崩さない仕事です。
居酒屋やおでん屋では、料理の流れや酒との相性、肩肘張らずに楽しめる空気づくりを学びました。
それぞれの現場で得た経験が、今のかののかの料理や店づくりの土台になっています。
寿しだけを主役にするのではなく、一品料理や焼き物、酒まで含めて一つの食事として整えること。
「今日はこういう気分で食べたい」という声に、無理なく応えられること。
そうした姿勢は、寿司屋だけでは身につかなかったものだと感じています。
気取らず、構えすぎず、それでいて食べ終えたあとに、きちんと満足感が残ること。
肩肘張らず、ゆっくりと楽しめる寿しの時間を届けたいと考えています。
こうした考え方や、店内の雰囲気については、Instagramのお店紹介動画でもご覧いただけます。
これまで積み重ねてきた経験をすべて活かし、特別な日だけでなく、ふと思い出して足を運びたくなる店を目指して、日々包丁を握っています。
